Buku Masak Klasik OFM: Elizabeth David’s Omelet Dan Segelas Anggur

Chef Margot Henderson, dalam pengantar seleksi ini, mengatakan kata-kata Elizabeth David bijak dan jelas – dan buku ini, kumpulan resep dan pendapat yang kuat, adalah bacaan penting

Saya mulai membaca Elizabeth David di awal tahun 90-an. Saya baru saja mendapatkan pekerjaan kepala koki pertama saya, di First Floor di Notting Hill, dan saya harus bertindak cepat bersama sehingga saya membaca tanpa henti. Tulisannya menginformasikan bagaimana saya ingin memasak dengan cara yang utama. Dia mengajari saya untuk memiliki kepercayaan diri untuk meninggalkan sesuatu, bahwa lebih sedikit lebih banyak. Jika Anda memiliki banyak roti dan mentega yang baik, katanya, siapa yang peduli tentang hal lain?

Omelet dan Segelas Anggur lebih merupakan kumpulan pendapat dan pemikiran daripada buku resep. Tema konstannya adalah bagaimana kita bisa merusak hidangan yang paling sederhana – kita tidak pernah bisa meninggalkan barang sendirian. Kesederhanaan itu berlanjut hingga tulisannya. Seperti apa rasanya telur dadar? Seharusnya rasa telur segar dan mentega segar. Cara dia mengatakannya, Anda bisa melihat telur dadar – “gulungan emas lembut yang lembut, gemuk dan sedikit tumpah di tepinya” – dan Anda hampir bisa merasakannya.

Beberapa orang mengatakan dia suka memerintah tetapi sebenarnya saya menemukan gayanya sangat menarik dan menyenangkan. Dan saya suka cara dia membawa 200 tahun memasak bersama, melalui referensi ke Escoffier dan Ny. Beeton. Dia jelas telah membaca banyak buku – pengetahuannya luar biasa.

Dia cenderung fokus pada Prancis dan Italia dalam buku-bukunya, tetapi di sini dia berbicara banyak tentang makanan Inggris. Ada bab tentang silabus dan jeli, dan bagaimana Anda harus menyajikannya dalam gelas kecil yang bening. Dia menulis tentang bagaimana Anda harus memasak buah (kami memiliki buah besar di Inggris pada saat itu). Dia juga bisa sangat putus asa tentang masakan Inggris, terutama roti, yang merupakan bencana, dan makanan kaleng dan olahan. Ini berada di era pascaperang ketika penjatahan segar dalam ingatan dan makanannya cukup masam.

Satu hal yang dia katakan itu lucu: saya tidak bisa menunggu saat restoran mengenakan keju kembang kol sebagai hal yang substansial dan istimewa untuk dimiliki. Keju kembang kol ada di menu di banyak restoran sekarang, dan ini merupakan hidangan yang sangat baik.

Saya pernah melihatnya di Bibendum. Dia berjalan dengan penulis makanan Egon Ronay. Pada saat itu dia sudah cukup lemah dan para pelayan hampir membawanya ke meja yang aku harapkan. Francis Bacon duduk di seberang. Ini adalah salah satu restoran glamor pertama yang pernah saya kunjungi di London dan saya sangat gembira. Simon Hopkinson membawa pai kelinci, yang saya yakin dia akan sangat senang.

Semua orang agak faddy dalam penulisan makanan akhir-akhir ini. Elizabeth David menginginkan keabadian, bukan hanya cara terbaru untuk melakukan sesuatu. Tapi saya khawatir dia dilupakan. Beberapa koki saya, yang mengejutkan saya, tidak tahu siapa dia. Dia semakin sulit ditemukan di toko-toko buku dan sedang ditenggelamkan oleh koki TV. Tetapi kata-katanya sangat bijak dan jelas, dan semua koki muda harus membacanya.

Dada domba

Salah satu hidangan roti bakar yang paling saya sukai adalah yang disebut dada domba Ste. Seharusnya. Ini sangat murah (dada domba Inggris adalah 8d per pon di Harrods Sabtu lalu – orang sering menemukan potongan murah lebih murah dan kualitas yang lebih baik di toko daging berkelas daripada yang disebut murah, dan 2½lb cukup untuk empat ), tapi saya tidak berpura-pura itu adalah hidangan untuk koki 10 menit. Ini adalah satu untuk mereka yang memiliki waktu dan keinginan untuk mendapatkan nilai nyata dari bahan-bahan murah. Pertama, Anda harus merebus atau memanggang daging di dalam oven dengan irisan wortel, satu atau dua bawang, sekelompok rempah-rempah dan, jika Anda suka, sedikit sesuatu ekstra dalam cara penyedap rasa seperti dua atau tiga ons sedikit murah. sedikit daging babi asap atau garam, ditambah bumbu dan sekitar satu liter air. Dibutuhkan sekitar dua setengah hingga tiga jam – tergantung pada kualitas daging yang tercakup, dalam oven yang lambat. Kemudian, selagi dagingnya masih hangat, Anda mengeluarkan tulang-tulangnya, membiarkan dagingnya menjadi dingin, lebih disukai dengan beban di atasnya, dan kemudian mengirisnya menjadi potongan-potongan sedikit pada bias dan sekitar satu setengah hingga dua inci lebar. Selanjutnya, sebarkan setiap strip dengan sedikit mustard, cat dengan telur kocok (satu akan cukup untuk 2½b daging), lalu lapisi dengan remah roti, tekan dengan baik ke dalam daging dan bulatkan sisi-sisinya. (Saya selalu menggunakan remah roti yang saya buat sendiri dari roti Prancis, diiris, dan dikeringkan di laci piring di bawah oven. Saya tahu orang-orang yang berpikir ini bisnis membuat remah roti adalah kekhawatiran yang mengerikan, tetapi begitu roti dikeringkan itu hitungan menit untuk menumbuknya dengan rolling pin atau dengan alu – lebih cepat daripada melakukannya di blender listrik.)

Setelah selesai memotong roti, Anda bisa meletakkan daging di atas kisi di atas loyang dan membiarkannya sampai Anda siap memasaknya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven moderat selama sekitar 20 menit, karena jika Anda letakkan di bawah panggangan, bagian luarnya akan kecoklatan sebelum dagingnya sendiri panas. Saat Anda memindahkan seluruh lot ke panggangan, tuangkan sedikit mentega cair ke setiap irisan, dekatkan dengan api, lalu perhatikan dengan tajam dan balikkan setiap potongan saat tanda-tanda pertama mendesis dan hangus muncul.

Piring dan piringnya juga harus mendesis, dan semacam saus berbasis minyak yang tajam – vinaigrette, tartare, mayones mustardy – biasanya cocok dengan hidangan semacam ini.
Penonton, 11 Agustus 1961

Telur dadar dan segelas anggur

Pada suatu waktu ada sebuah restoran terkenal yang disebut Hotel de la Tête d’Or di Mont-St-Michel. Reputasi rumah ini dibangun di atas satu menu tunggal yang disajikan setiap hari selama bertahun-tahun. Itu terdiri dari telur dadar, ham, satu-satunya goreng, potongan daging domba pra-salé dengan kentang, ayam panggang dan salad, dan hidangan penutup.

Tapi itu bukanlah kemewahan menu yang membuat Madame Poulard, pemilik hotel, merayakannya di seluruh Prancis. Itu adalah cahaya yang sangat indah dan keindahan telur dadar, yang dimasak sendiri oleh pemilik.

Beberapa pelanggan berusaha menjelaskan sihir tertentu yang dilakukan Madame Poulard atas telur-telurnya dan penggorengannya. Dia mencampur air dengan telur, seorang penulis akan mengatakan, dia menambahkan krim menegaskan yang lain, dia memiliki panci khusus mengatakan sepertiga, dia memelihara jenis ayam yang tidak diketahui oleh seluruh Perancis mengklaim keempat. Tak lama kemudian, resep untuk omelet de la belle Poulard mulai muncul di majalah dan buku masakan. Setiap penulis pada gilirannya menyiratkan bahwa baginya hanya Nyonya Poulard yang membuka rahasia itu.

Akhirnya, seorang Prancis bernama Robert Viel menulis surat kepada Madame Poulard, yang sudah lama pensiun, dan memintanya sekali dan untuk semua untuk menyelesaikan masalah ini. Balasannya, yang diterbitkan pada tahun 1932 di sebuah majalah bernama La Table, berlari sebagai berikut:

6 Juni 1932.
Monsieur Viel, Ini resep untuk telur dadar: Saya memecahkan beberapa telur bagus dalam mangkuk, saya mengalahkan mereka dengan baik, saya memasukkan sepotong mentega yang bagus ke dalam panci, saya melemparkan telur ke dalamnya, dan saya mengocoknya terus-menerus. Saya senang, Monsieur, jika resep ini menyenangkan Anda.

Mengenai omelet itu sendiri, bagiku itu adalah konpeksi yang menuntut pendekatan yang paling mudah. Yang diinginkan adalah rasa telur segar dan mentega segar dan, secara visual, gulungan emas lembut yang lembut dan keluar sedikit di tepinya. Itu harus sesuatu yang lembut dan pastoral, dengan aroma bersih dari susu, kebun dapur, sekeranjang jamur pagi atau bau tajam dari rempah-rempah yang baru dipetik, coklat kemerahan, daun bawang, tarragon. Dan meskipun ada orang-orang yang memelihara anggur dan hidangan telur tidak harus pergi bersama-sama, saya harus mengatakan saya menganggap satu atau dua gelas anggur sebagai peningkatan besar dari kenikmatan telur dadar yang dimasak dengan baik. Dalam hal apapun jika memang benar bahwa anggur dan telur adalah mitra yang buruk, maka banyak hidangan yang baik, dan khususnya, saus seperti mayones, hollandaise dan béarnaise harus dibuang dari makanan yang dirancang di sekitar botol yang baik, dan itu pasti akan tidak masuk akal. Tetapi kami tidak mempertimbangkan menu acara istimewa, tetapi hidangan yang hampir primitif dan elemental yang ditimbulkan oleh kata-kata: “Mari kita makan omelet dan segelas anggur.”

Mungkin pertama-tama sepotong pate buatan rumah dan beberapa buah zaitun, kemudian salad segar dan sepotong keju krim matang atau buah ara atau stroberi segar …

Tidak diragukan lagi masih ada, sebuah restoran kecil di Avignon tempat saya biasa makan sekitar dua kali seminggu, pada hari-hari pasar.

Itu adalah tempat kecil yang benar-benar bersahaja dan pemiliknya selalu ramah, ramah, dan murah hati. Mereka menyediakan beberapa marc de Champagne yang sangat lezat dan selalu memperlakukan kami untuk satu atau dua gelas setelah makan siang sehingga pada saat kami masuk ke dalam bus untuk membawa kami pulang, kami lebih dari siap untuk menghadapi sekali lagi kerasnya kesalahan kami. desa yang terkoyak. Tetapi hasil imbang yang lebih kuat daripada marc adalah omelet keju lezat yang merupakan spesialisasi terbaik Molière. Ini dia.

Omelet Molière

Kocok satu sendok makan parmesan halus dengan 3 butir telur dan sedikit lada.

Panaskan wajan sebentar di atas api. Masukkan setengah ons mentega. Nyalakan apinya. Saat mentega meleleh dan akan berubah warna, tuangkan telur ke dalamnya.

Tambahkan satu sendok makan gruyère segar yang dipotong menjadi dadu kecil, dan satu sendok makan krim segar yang kental. Angkat wajan ke arah Anda, dengan sedikit campuran dari ujung yang jauh ke tengah. Kemudian angkat panci dari Anda lagi, mengisi ruang kosong dengan beberapa telur yang masih cair. Pada saat Anda telah melakukan ini dua kali, gruyère akan mulai meleleh dan omelet Anda siap. Lipat menjadi tiga dengan garpu atau pisau palet, dan geser ke atas piring omelet hangat. Sajikan secara instan.
Selain TB Layton, September-Des 1959

Courchamps Lobster

Untuk satu ekor lobster atau langouste ayam yang baru direbus, sedang, besar (sekitar 1½ lb) (jika Anda merebus makhluk itu di rumah, Anda selalu dapat menambahkan piala besar dari Madeira yang disebut dalam resep asli), bahan untuk saus adalah 2 kecil bawang merah, satu sendok teh daun tarragon, 2 sendok makan peterseli cincang, garam, merica, sedikit sendok teh mustard kuning Prancis, 24 hingga 30 tetes kecap, sekitar 6 sendok makan minyak zaitun Provence, jus setengahnya lemon yang agak kecil, 1 sendok teh anisette de Bordeaux.

Dari ekstrak lobster split, semua bagian merah dan krem. Pukul mereka dalam mortar. Campur dengan bawang merah cincang halus, tarragon dan peterseli. Tambahkan bumbu dan kecap asin, lalu aduk perlahan dalam minyak zaitun; tambahkan jus lemon. Akhirnya, anisette. Bagilah saus menjadi dua bagian, dan sajikan dalam mangkuk kecil atau gelas jongkok yang diletakkan di atas piring masing-masing orang, sehingga lobster dapat dicelupkan ke dalamnya. Daging lobster dapat dipotong menjadi kerang dan ditumpuk dengan rapi ke dalam kerang.

Terlepas dari kelezatannya (sebagian besar saus lobster dingin berada di sisi berat untuk apa yang sudah kaya dan makanan padat) saus ini memiliki poin lain untuk merekomendasikannya. Anisette bukan minuman keras yang memiliki dorongan besar untuk menelan dalam jumlah banyak; di lemari saya, botol bertahan selama bertahun-tahun. Kecap seharga setengah mahkota juga cenderung, kecuali jika Anda tertarik pada masakan Cina, untuk tetap setia di antara toko-toko. Bakat untuk saus Anda, selalu bersama Anda. Yang Anda butuhkan hanyalah lobster ayam rebus yang baru direbus … Dan, karena ini bukan hidangan klasik regional atau tradisional yang diakui lainnya, Anda dapat menyebutnya sesuka Anda. Saya menamakannya dengan Comte de Courchamps, penulis buku pertama dari tiga buku yang saya temukan resepnya. Yang lainnya oleh Dumas the Elder dan Baron Brisse. Sangat imajinatif seperti mereka, ketiganya menyebutnya Saus untuk Lobster Rebus.
The Compleat Imbiber 4, 1963

Spageti dengan hati ayam dan lemon

Ini adalah kombinasi tak terduga dari rasa dan tekstur. Saya belum pernah melihat resep yang dicetak sebelumnya. Itu diberikan kepada saya beberapa tahun yang lalu oleh Giovanna, gadis Tuscan muda yang memasaknya di sebuah restoran pedesaan, sekarang sayangnya lenyap, di bagian terpencil distrik Chianti di Tuscany. Jauh dari kota atau desa mana pun, tersesat di antara pepohonan di bukit yang lembut yang menghadap ke waduk buatan, restoran itu bahkan tidak memiliki nama. Kami menyebutnya “tempat danau” “Tidak ada telepon. Jika kami ingin memastikan sebuah meja, kami akan berkendara pada hari sebelumnya untuk memesan makanan kami, tetapi kadang-kadang kami akan mengambil kesempatan, tiba di tengah hari dan berharap bahwa Giovanna akan memiliki beberapa pasta yang baru dibuatnya untuk kami. Kami tidak pernah kecewa. Giovanna adalah juru masak pasta yang paling orisinal dan berbakat, dan pada hari ketika kami muncul tanpa peringatan dia pertama kali memberi kami hidangan lezat ini. Ngomong-ngomong, pastanya dibuat dengan 7 butir telur untuk satu kilo tepung, lebih banyak kelonggaran 5.

Bahan: untuk 500 g gr spageti, 5 butir telur, 3 hati ayam besar (sekitar 100 gram gr.di semua – ayam Tuscan diberi makan dengan baik dan hati mereka besar) .100 gr gr. dari ham atau koppa tanpa lemak Italia, 4 atau 5 siung bawang putih, I lemon, 200g gr. dari keju Pparmesan atau pecorino parut, bumbu garam, merica dan pala, 150 gr minyak zaitun.

Masak spageti al dente, dengan cara Italia. Saat memasak siapkan sausnya. Masukkan minyak zaitun ke dalam wajan tumis. Bersihkan hati ayam, potong kecil-kecil. Kupas siung bawang putih dan hancurkan dengan garam di atas papan. (Anda harus menggunakan penilaian Anda tentang jumlah bawang putih. Anda mungkin menemukan bahwa hanya satu atau dua siung kecil sudah cukup. Namun, akan menjadi kesalahan, untuk membiarkannya sama sekali.) Potong ham menjadi potongan-potongan kecil.

Panaskan minyak zaitun, masukkan hati ayam, tambahkan ham, bawang putih, garam, lada yang baru saja digiling, dan kulit lemon parut kasar. Memasak semua bahan-bahan ini seharusnya memakan waktu hampir tiga menit. Hati ayam akan manja dan hambar jika terlalu matang.

Sekarang, dalam mangkuk besar kocok 1 butir telur dan 4 kuning telur. Tambahkan keju parut dan taburan pala.

Saat spageti Anda siap, tiriskan (lihat Catatan I di bawah), ubah menjadi piring besar, dalam, dan dipanaskan. Cepat, tuangkan campuran telur dan keju ke dalam panci tumis berisi minyak zaitun dan hati ayam, bawang putih dan ham. Campur semuanya dengan sangat seksama, tetapi jauhkan dari panas. Sekarang gabungkan saus dengan pasta, balikkan berulang-ulang, seolah-olah Anda sedang mencampur salad. Telur dimasak dalam panas dari pasta. Anda harus memiliki piring yang hangat dan dalam. Tamu-tamu Anda juga harus siap. Pasta hangat sama suramnya dengan souffle yang jatuh. 500g gr. pasta harus cukup untuk 4 sampai 5 orang, 100 g gr.per orang menjadi tunjangan Italia yang biasa.

Catatan 1 Ini adalah kesalahan untuk mengeringkan pasta terlalu menyeluruh. Sedikit air yang telah dimasak harus masuk ke piring dengan itu. Ini membantu membuatnya tetap lembab dan mempertahankan panas.

Kepiting Pot

Ekstrak semua daging dari kepiting yang baru direbus dengan berat sekitar £ 2. Pisahkan daging tubuh coklat krem ​​dari daging cakar putih yang terkelupas. Bumbui dengan garam, lada yang baru digiling, pala atau pala, cabai, jus lemon.

Kemas cakar dan daging tubuh dalam lapisan alternatif dalam pot tahan api kecil. Tekan dengan cermat. Tuang mentega cair hanya untuk menutupi daging.

Taruh panci di dalam kaleng berisi air, masak terbuka di rak bawah oven yang sangat rendah, tanda gas 2, 310F, selama 25 hingga 30 menit.

Saat dingin, tutup dengan mentega. Sajikan dengan dingin.

Kepiting dalam pot sangat kaya akan rasa dan juga kandungannya, dan paling baik dihargai sendiri, mungkin sebagai hidangan tengah hari yang hanya disajikan dengan roti kering kering, diikuti oleh salad selada sederhana atau kacang hijau yang baru dimasak atau brokoli tumbuh dimakan ketika hampir dingin, dengan minyak dan saus lemon.

Mereka yang menemukan kepiting tidak dapat dicerna mungkin tertarik pada saran yang ditawarkan oleh Kamus Domestik dan Panduan Rumah Tangga Merle pada tahun 1842, yang menyatakan bahwa setelah makan kepiting segar selalu disarankan untuk mengambil “sedikit brendi Prancis yang baik, dicampur dengan sendiri. sebagian besar air ”.
Buklet yang diterbitkan oleh Elizabeth David, 1968

Silabus abadi versi saya sendiri

Satu gelas kecil, atau 4oz, anggur putih atau sherry, 2 sendok makan brendi, satu lemon, 2oz gula, ½ pint krim ganda, pala. Sehari sebelum syllabub dibuat, masukkan kulit lemon dan jus yang sudah dikupas tipis-tipis ke dalam mangkuk berisi anggur dan brendi, lalu biarkan semalaman. Hari berikutnya, saring campuran anggur dan lemon ke dalam mangkuk besar dan dalam. Tambahkan gula dan aduk sampai larut. Tuang krim perlahan, aduk sepanjang waktu. Parut dalam pala kecil. Sekarang kocok campuran sampai mengental dan akan menahan puncak lembut pada pengocok. Prosesnya mungkin memakan waktu 5 menit, mungkin selama 15. Ini tergantung pada krim, suhu dan metode pengocokan. Kecuali jika berurusan dengan krim dalam jumlah besar, mixer listrik bisa berbahaya. Beberapa detik terlalu lama dan krimnya adalah massa yang hancur dan kasar. Untuk sejumlah kecil krim, pengocok kawat sangat memuaskan dan secepat pengocok listrik. Pabrik cokelat atau pengocok kayu kuno yang dipegang dengan tegak dan diputar-putar di antara kedua tangan juga merupakan alat yang baik untuk mengocok krim. Poin penting adalah belajar mengenali saat di mana proses pengocokan selesai.

Saat krim siap, masukkan ke dalam gelas, yang seharusnya berkapasitas sangat kecil (2 hingga 2 ½ ons) tetapi diisi hingga melimpah. Begitu berada di dalam gelas, krim tidak akan rusak atau tenggelam atau terpisah. Setangkai kecil rosemary atau sedikit kulit lemon bisa tersangkut di setiap gelas kecil yang penuh. Simpan silabus di tempat yang dingin – bukan di dalam lemari es – sampai Anda siap untuk menyajikannya. Mereka dapat dibuat setidaknya dua hari sebelum dibutuhkan. Jumlah yang diberikan akan mengisi 10 silabub kecil atau cangkir custard atau gelas sherry dan akan cukup untuk empat hingga enam orang.

Buklet yang diterbitkan oleh Elizabeth David, 1969

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *