Buku Masak Klasik OFM: How To Eat Karya Nigella Lawson

Di mana semuanya dimulai: Nigel Slater merayakan peringatan ke-20 buku masak pertama Nigella Lawson. Ditambah enam resep cemerlang

Cara Makan mudah ditemukan di rak buku saya. Ini adalah buku compang-camping. Orang yang tulang belakangnya sobek, yang halamannya dioleskan, tercoreng dan hangus. Buku yang jelas telah melakukan pelayanan selama 20 tahun.

Dari judulnya Anda bisa tahu ini lebih dari sekadar buku resep. Dari entri pertama untuk ayam panggang (tetap setengah lemon di bagian bawah) sampai yang terakhir – sandwich Marmite (krem mentega dan Marmite bersama-sama seolah-olah Anda membuat kue) – buku ini jelas merupakan karya roll-Anda- juru masak tanpa lengan. Seseorang yang sangat akrab dengan selera teman-teman pecinta makanan dan keluarga yang sedang tumbuh. Ini bukan beberapa gambar meja kopi dari piring.

Prosa Nigella berkilau, menggoda dan meyakinkan. Anda merasa sedang duduk di dekat kompor, Nigella memberikan gorengan yang sedikit terlalu panas dari wajan saat Anda bergosip. Dia dengan lembut membimbing dan membujuk pembacanya daripada menggonggong perintah pada mereka. Ini bukan manual memasak, lebih merupakan panduan untuk bersenang-senang di meja. Di situ tertulis semua yang ditulis Delia How to Cook dan Nigella How to Eat. Dan itulah perbedaan antara ini dan kebanyakan buku masak lainnya. Ini adalah tentang makanan daripada resep, baik itu makan malam soliter (pasta dengan saus ikan teri) atau makan siang untuk enam orang (babi panggang, kubis merah dan roti jahe).

Ada banyak kelegaan di sini untuk juru masak baru: “Seseorang tidak ingin menyeberang terlalu jauh ke tanah canape.” Dan banyak membantu bagi kita semua: “[Kue hazelnut] ini kebetulan menjadi cara yang brilian untuk menggunakan lemari es yang disimpan dalam freezer putih telur .”

Buku ini menghormati karya klasik tetapi tidak diperbudak oleh mereka. Nigella sering berbicara tentang “tirani” resep. Ada banyak kemurahan hati juga. Penulis lain dikreditkan di mana hampir tidak perlu, dia memberi pembaca pengantar yang panjang dan menarik untuk setiap hidangan dan Anda pergi merasa Nigella lebih senang mengacungkan sendok daripada dia adalah satu sendok teh. Dia serakah dengan cara terbaik. Bagian-bagiannya cukup, bahan-bahannya tidak luntur, prosa itu hangat dan nyaman. Salah satu dari pudingnya akan merusak buhul.

Ya, ini lebih dari sekadar buku masak, tapi surga, resepnya bagus. Ada keseimbangan antara hal-hal sehari-hari yang berguna – “remuk”, “saus”, “mayonaise” – dan yang lebih dekaden: “Sebuah perkemahan, tetapi hanya sedikit, makan malam untuk enam orang.” Apakah itu dimaksudkan atau tidak, resepnya adalah otobiografi. Anda tahu dimasukkannya bagan bayi-menyapih, ditambah saran untuk linguine dengan kerang, kue peri, makan malam pertengahan musim panas untuk delapan orang dan angsa malam Natal adalah resep berdasarkan kenyataan jujur ​​kehidupan keluarga daripada sesuatu yang diimpikan di meja stylist makanan.

How to Eat, pada intinya, adalah buku yang sangat praktis namun menyenangkan yang bisa dibaca. Tiga paragraf dalam dan satu merasa terinspirasi, berbesar hati dan rakus. Satu atau dua bab kemudian, teman baru Anda di sisi Anda, Anda siap berangkat ke dapur dan bersenang-senang.

Sup kacang dan selada

Kulit kacang polong segar. Kemudian buat persediaan dengan polong, beberapa tangkai peterseli, merica, bawang, setengah wortel dan sebatang seledri dan, tentu saja, air. Jika saya tidak ingin menangani kacang polong segar, atau kacang polong tidak tersedia, saya menggunakan pois petit beku dan kaldu ayam atau bubuk kaldu sayur Marigold. Saya merasa lebih mudah untuk memulai sup dengan kacang dicairkan, tetapi jika mereka masih beku itu tidak masalah. Jika Anda memiliki minyak infus kemangi, Anda dapat menggunakannya untuk melunakkan sayuran di awal. Saya tahu mint adalah ramuan biasa di sini, tetapi kemangi tampaknya meningkatkan rasa manis buah polong.

Untuk 6 porsi sebagai hidangan pertama
minyak zaitun 2 sdm
daun bawang 4, iris halus
kulit lemon ½
kacang polong segar 1½kg, podded, atau 500g paket petits pois
Selada bundar Inggris 1, dipotong kasar
stok cahaya 1¼ liter (lihat di atas)
gula 1 sdt
sherry kering 1 sdm
krim ganda 3-4 sdm
kemangi tanaman kecil atau segenggam besar

Masukkan minyak ke dalam wajan dan ketika sudah hangat tambahkan daun bawang dan irisan lemon yang diiris sangat halus, aduk sedikit lalu tambahkan kacang polong. Belok dengan baik dalam minyak dan kemudian tambahkan selada dan masak sampai layu dan kemudian runtuh menjadi kacang polong. Tuang di atas kaldu, taburkan gula dan didihkan. Turunkan ke api kecil dan masak perlahan dan terbuka sampai kacang lunak, sekitar 10 menit. Haluskan dalam batch, dalam blender jika memungkinkan. Anda tidak mendapatkan emulsi beludru itu dengan prosesor, meskipun Anda dapat mengayaknya setelah diproses, yang akan melakukannya. Atau gunakan saja mouli.

Tuang kembali ke dalam panci, tambahkan sherry dan masak sebentar sebelum mencoba untuk melihat apa lagi yang dibutuhkan sup, mengingat Anda akan menambahkan krim dan memakannya dingin. Biarkan dingin sedikit, lalu aduk krim dan biarkan dingin sebelum memasukkannya ke dalam tureen dan ke dalam lemari es.

Sama seperti Anda akan makan, rasakan lebih banyak garam atau lada, tambahkan lebih banyak krim jika diinginkan, lalu parut basil dan tambahkan sedikit setiap mangkuk setelah disendok dari tureen.

Linguine dengan kerang

Makan malam saya yang benar-benar favorit untuk memasak untuk diri saya adalah linguine dengan kerang. Saya memiliki alasan murni pribadi untuk memikirkan ikan, apa pun jenisnya, sebagai makanan soliter yang ideal karena saya hidup dengan seseorang yang alergi terhadapnya. Tetapi prinsip saya memiliki aplikasi yang lebih luas: ikan tidak butuh waktu lama untuk dimasak dan rasanya paling mudah ditangani, tetapi karena harus dibeli dengan kebutuhan segar, cukup perencanaan untuk mengadakan sesuatu yang seremonial mengenai hal itu. Saya tidak tahu mengapa spaghetti alle vongole (saya menggunakan linguine karena saya lebih suka, di sini, lebih substansial, lebih tahan dan pada saat yang sama lebih banyak kusut saus-penyerap yang mereka buat dalam mulut) dianggap sebagai makanan restoran, terutama karena sebagian besar restoran di negara ini merusaknya dengan menambahkan tomat. Saya harus memiliki saus bianco.

Seluruh hidangan mudah dibuat. Bagi saya, ini adalah steak béarnaise, pesaing yang tak tertandingi untuk fantasi, Makanan Terakhir di Bumi.

Anda dapat menggunakan kerang venus, tetapi palourdes atau vongole adalah yang Anda inginkan; di penjual ikan yang baik, Anda tidak akan kesulitan menemukan mereka. Jika Anda punya kerang venus, tambahkan 1 sendok makan soda bikarbonat ke dalam air rendaman. Jika Anda memiliki palourdes yang lebih besar, Anda mungkin tidak perlu merendamnya sama sekali, cukup cuci saja: tanyakan pada penjual ikan Anda.

Untuk 1 porsi
kerang 200g
linguine 150g
bawang putih 1 siung
minyak zaitun 2 sdm
cabai merah kering ½
anggur putih atau vermouth (Noilly Prat) 80ml
peterseli segar 1-2 sdm, dicincang

Masukkan kerang ke dalam air dingin, jika perlu, selagi Anda memanaskan air untuk pasta. Saat air mendidih, tambahkan garam dan kemudian linguine. Masak linguine sampai hampir tetapi tidak cukup siap: Anda akan memberi mereka sedikit lebih banyak memasak dengan kerang dan jus anggur mereka. Coba dan atur waktu ini agar pasta siap pada saat Anda ingin memasukkannya ke dalam kerang. Kalau tidak, tiriskan dan padukan dengan beberapa tetes minyak zaitun.

Bumbui atau potong bawang putih halus dan, dalam wajan dengan tutup yang bisa Anda masukkan pasta kemudian, goreng dengan lembut (tidak boleh terbakar) dalam minyak zaitun dan kemudian hancur di cabai merah. Tiriskan kerang, buang yang masih terbuka, dan tambahkan ke panci bawang putih. Tuangkan anggur atau vermouth dan tutupi. Dalam 2 menit, kerang harus terbuka. Tambahkan pasta, pasang kembali tutupnya dan berputar-putar. Dalam satu menit atau lebih, semuanya harus sudah selesai memasak dan menyatu: pasta akan dimasak dengan kelembutan yang sangat dibutuhkan dan menyerap jus kerang yang asin dan berbau anggur, dan diikat dalam sirup laut yang hampir menyengat. Tetapi jika pasta membutuhkan lebih banyak memasak, kencangkan tutupnya dan beri lebih banyak waktu.

Tambahkan setengah peterseli, kocok panci untuk mendistribusikan secara merata, dan berubah menjadi piring atau mangkuk dan taburkan di atas sisa peterseli. Keju tidak diparut di atas pasta apa pun dengan ikan di dalamnya di Italia (atau bawang putih merupakan bahan utama, juga) dan aturan berlaku. Anda tidak perlu menambahkan apa pun. Ini sudah sempurna.

Caesar salad

Dalam tahun-tahun saya sebagai kritikus restoran, saya mencerca salad caesar yang berantakan. Begitu banyak koki ingin melakukan sedikit – untuk mencukur keju daripada memarutnya, sehingga Anda kehilangan lapisan penebalan daun yang luar biasa, untuk membuang seluruh ikan teri segar, untuk menggantikan selada desainer – dan setiap penambahan adalah kerugian. Kesempurnaan tidak bisa diperbaiki. Jadi apa yang saya lakukan di sini, menggantikan crouton bawang putih klasik dengan kubus kecil kentang panggang? Yah, saya melakukan ini karena ini adalah bagaimana hal itu terjadi. Biarkan saya jelaskan.

Pertama kali saya membuat ceviche untuk makan malam di suatu musim panas, saya pikir mungkin enak dengan beberapa potong daging panggang berukuran besar dan asin, kentang potong dadu. Pembaca: Saya tidak salah. Setelah itu, dan karena apa pun yang ada di oven memberi saya lebih sedikit kesedihan daripada yang pernah terjadi pada kompor, saya mengambil untuk memanggang dadu kecil kentang dan menggunakannya sebagai pengganti crouton di salad sepanjang waktu. Saya mendapatkan tas freezer, memasukkan kentang tanpa kulit tetapi potong dadu, sekitar 1cm persegi, mungkin kadang-kadang sedikit lebih kecil, membuang bawang putih cincang setelah mereka dan kemudian menambahkan 2 sendok makan minyak zaitun. (Ketika saya sedang terburu-buru, saya lupa bawang putih dan menggunakan minyak infus bawang putih sebagai gantinya.) Saya mengguncang kantong sehingga minyak menyebar dan menutupi semua kubus kentang, mengosongkannya ke dalam nampan dan kemudian dipanggang untuk 45 menit hingga 1 jam dalam oven 200C / gas bertanda 6. Saat warnanya cokelat mengkilat, saya mengeluarkannya dari kaleng, meletakkannya di atas handuk dapur dan ditaburi garam laut kasar. Lalu saya membuangnya ke dalam beberapa helai daun berpakaian dan dilemparkan: dan, izinkan saya memberi tahu Anda, itu saja yang Anda butuhkan.

Inilah yang saya sebut, dalam catatan saya, Caesar, mia.

Jika Anda ingin menambahkan ikan teri – yang sebenarnya bukan fitur dari versi asli Caesar Cardini, tetapi sangat sering digunakan sehingga hampir dianggap asli, dan tentu baik di dalamnya – cukup tumbuk satu atau dua dengan minyak zaitun sebelum diurapi. dan melemparkan salad.

Untuk 6 porsi sebagai hidangan pertama
kentang 250g
bawang putih 2-3 siung besar, potong dadu
minyak zaitun extra virgin 6 sdm, kira-kira, atau 4 zaitun dan 2 minyak bawang putih
telur 2
baby cos selada 4-6 kepala atau 2-3 cos berukuran normal
Saus Worcestershire beberapa tetes
jus lemon dari 1
parmesan 30g, parut baru, mungkin sekitar 6 sdm

Buat crouton kentang yang dipotong dadu dengan bawang putih dan minyak seperti di atas. Anda tidak ingin mereka menggunakan salad ketika panas sekali: dinginkan selama sekitar 10 menit.

Masukkan air untuk telur, masukkan batang korek api ke dalam panci (ini menghentikan putih mengalir jika cangkang retak) kemudian, ketika mendidih, turunkan telur dan didihkan selama tepat 1 menit. Hapus dan sisihkan.

Robek daun menjadi ukuran yang bisa dimakan dan aduk dengan 3-4 sendok makan minyak zaitun untuk melapisi dengan baik tetapi ringan. Taburkan sedikit garam, beberapa grada lada dan aduk lagi. Kocok lebih dari 6 tetes saus Worcestershire, peras jus lemon, pecahkan telur dan aduk agar tercampur. Rasa untuk bumbu. Aduk dengan keju dan kemudian dengan crouton kentang pada menit terakhir, saat Anda membawanya ke meja – tidak lebih cepat atau akan layu.

Ayam paling lembut dengan salad hijau dan kentang bawang putih

Judul itu tidak berbohong. Bumbu buttermilk menghentikan daging agar tidak kering dan tidak berserabut, bahkan setelah dibakar dalam oven panas. Meskipun saya akan menyarankan untuk mendapatkan ayam buras yang tepat, metode ini akan memberikan keajaiban pada burung supermarket yang lebih rendah. Kebetulan, terlepas dari namanya, buttermilk sangat rendah lemak, yang membuatnya berguna jika Anda ingin menjaga bagian tanpa kulit (untuk alasan yang bijak) selembut mungkin. Buttermilk dijual di supermarket (seringkali di sebelah yogurt).

Untuk 8 porsi
buttermilk 1 liter
bawang putih 10 siung, cincang
dijon mustard 2 sdm
kecap 1 sdm
ayam besar 2, masing-masing dipotong menjadi 8 (atau jumlah porsi yang sama)
mentega 3 sdm, meleleh
minyak zaitun 3 sdm

Tuang buttermilk ke dalam mangkuk besar dan aduk bawang putih, mustard dan kedelai. (Anda mungkin menemukan ini lebih mudah dilakukan dalam 2 batch dalam piring terpisah.) Tambahkan potongan ayam, putar untuk menutupi, dan kemudian tuangkan seluruh konten ke dalam 2 kantong plastik dan ikat dengan karet gelang. Biarkan dalam lemari pendingin dingin selama sekitar 8 jam – lebih lama jika di dalam lemari es karena rasanya membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai suhu yang lebih dingin.

Angkat ayam dari rendaman dan bersihkan benar-benar kering dengan handuk dapur. Memanaskan lebih dulu oven ke 210C / tanda gas 7. Lelehkan mentega dan aduk dalam minyak zaitun, taburi dengan garam dan merica. Atur ayam, kulitnya menghadap atas, di atas 2 nampan roti yang sudah diminyaki, olesi dengan mentega cair dan minyak, campur, dan masukkan ke dalam memasak. Sulit untuk mengatakan dengan tepat berapa lama: jelas tergantung pada ukuran ayam. Aduk dan uji. Saya cenderung memberi porsi daging cokelat 30-40 menit, payudara 20-25. Keluarkan payudara terlebih dahulu dan tetap hangat, atau letakkan paha dan kaki dalam 10 menit sebelum payudara.

Ayam bisa tetap hangat, tetapi kentang pasti tidak bisa menunggu: mereka harus tetap di oven sampai menit terakhir. Untuk 8 orang, saya mendapatkan 8 kentang ukuran sedang (175-225g), dan membiarkannya tidak dikupas tetapi memotongnya menjadi potongan persegi sekitar 1cm. Ambil 2 kepala bawang putih dan buang cengkeh, pisahkan tetapi tidak dikupas (atau gunakan minyak yang mengandung bawang putih), dengan kentang ke dalam piring panggang. Lumuri kentang dan bawang putih dengan minyak dan masak pada suhu 210C / gas 7 selama 60-70 menit. Saat Anda mengeluarkannya dari oven, taburi dengan garam laut kasar dan peterseli cincang segar.

Sedangkan untuk salad hijau, pilih satu dengan banyak renyah dan sama sekali tidak ada bawang putih di saus.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *