Buku Masak Klasik OFM: Masakan Seafood Inggris Rick Stein

Nathan Outlaw membayar upeti kepada buku 1988 yang ia pinjam dari restoran Rick Stein (dan tidak pernah memberi kembali). Ditambah lima resep cemerlang
Saya tidak akan menjadi koki saya hari ini jika buku ini tidak ada.
Saya melihat salinan untuk pertama kalinya pada tahun 1998, di ruang staf di Restoran Seafood di Padstow. Saya mulai bekerja dengan Rick pada bulan Maret tahun itu dan mengambilnya dari meja ruang staf satu waktu makan siang yang tenang dan tidak pernah mengembalikannya. Saya meminjamnya seumur hidup. Maaf, Rick!
Apa yang membuat saya mengambil buku ini sampai sekarang adalah cara resep ditulis. Saya dapat mendengar suara Rick dalam tulisannya, dan Anda dapat mengatakan bahwa dia telah memasak hidangan ini dengan penuh gairah selama bertahun-tahun. Mereka membuat saya ingin memasak segalanya, selain mungkin untuk es krim ikan teri (apa itu semua tentang?). Banyak yang ada di menu ketika saya memasak di sana; beberapa masih muncul hingga hari ini.
Setiap resep, nasihat, dan potongan pengetahuan datang dari seorang koki yang berada di ujung dalam menjalankan dapur dan restoran yang sangat sibuk. Ini asli, sesuatu yang tidak bisa dikatakan untuk banyak buku masakan, terutama akhir-akhir ini.
Ketika dia menulis English Seafood Cookery, sangat sedikit teknologi yang kita terima begitu saja, tanpa cut and paste, tidak ada Google. Ini ditulis dari pengalaman, dan orisinalitas Rick serta mengambil resep favorit yang dikumpulkannya dari perjalanannya semuanya ada di sini. Resep favorit saya adalah sup ikan dan saus klasik dan asli. Nasihat tentang spesies menyebutkan mencari makan untuk makanan liar pantai jauh sebelum waktunya. Buku ini penuh dengan Ilustrasi yang luar biasa dari Katinka Kew tanpa fotografi – langka saat ini.
Anda menemukan diri Anda menggunakan imajinasi Anda lebih banyak ketika Anda memasak dari buku ini, keterampilan yang sangat dibutuhkan di zaman ketika “cara yang benar” untuk melakukan semuanya diletakkan di depan kita.
Nathan Outlaw adalah chef-pemilik dua bintang Michelin Restaurant Nathan Outlaw, Port Isaac, Cornwall

Fillet bass dengan kerang dalam saus kunyit


Untuk 4 porsi
kerang 20
anggur putih percikan
Noilly Prat 2 fl oz (60ml)
stok ikan 4 fl oz (120ml)
kunyit sejumput besar
bass 4 fillet, masing-masing 3 ons (85g)
mentega tawar 2 ons (60g)
garam dan lada putih
Untuk stok ikan
bawang 1 besar
wortel 1 besar
seledri 1 batang, termasuk bagian atas
tulang ikan (termasuk kepala) 3 pon (1,4 kg)
air 3 liter (1,7 liter)
Bersihkan dan kupas persediaan sayuran, lalu potong-potong menjadi sekitar inch inci (6mm) kubus. Persediaan hanya membutuhkan waktu 15 menit untuk memasak, sehingga sayuran harus dipotong kecil untuk mengekstraksi rasa maksimum dalam waktu memasak yang begitu singkat.
Tempatkan sayuran dalam panci besar (setidaknya 6 liter atau 3 liter) dan letakkan hiasan ikan di atasnya. Tuang di atas air dan didihkan perlahan. Segera setelah kaldu mendidih, kecilkan api dan biarkan mendidih perlahan selama 15 menit. Angkat panci dari atas api dan biarkan kaldu menjadi dingin sebelum mengejan. Membuat persediaan dengan cara ini menjaga minuman tetap jernih dan terasa bersih.
Buka kerang dengan menaruhnya di panci dengan anggur dan masak di atas api besar dengan tutupnya. Angkat dari api segera setelah terbuka; saring, simpan minuman keras, dan lepaskan cangkang dan janggut. Tempatkan minuman keras kerang dalam sauteuse dengan Noilly Prat, stok ikan dan kunyit. Kurangi cairan sebanyak dua pertiga dengan perebusan yang cepat. Nyalakan panggangan, sikat fillet bass dengan mentega cair, bumbui dengan garam dan lada putih, dan masak mereka. Habiskan saus dengan mengocok mentega, potong menjadi 3 atau 4 bagian, ke dalam cairan yang dikurangi.
Masukkan remis dalam saus untuk menghangatkan dan sajikan setiap fillet dengan 5 remis dan seperempat saus.

Ikan haring di oatmeal

Saya pernah dinasihati oleh seorang nelayan di Padstow untuk memasak salmon. “Ambil sepotong lemak, masukkan ke dalam wajan, panaskan, dan masukkan salmon,” katanya. Dia menyarankan metode yang sama untuk memasak kelinci muda dan, memang, hampir semua potongan ikan, daging, atau unggas lain yang dia kail, jaring, ditembak, atau terjebak.
Memasak salmon dalam lemak babi tampak agak biadab, mengingat harganya. Tetapi bagi banyak nelayan di Padstow, salmon tidak lebih dari kemewahan seperti lobster atau lobster aneh yang mereka bawa pulang untuk minum teh. Jika seseorang dapat mengabaikan harganya, salmon yang dimasak dengan lemak babi sangat mirip dengan ikan haring yang dimasak dengan lemak bacon – yang merupakan cara paling memuaskan untuk berurusan dengan ikan haring, dan saya harus memikirkan cara yang sangat memuaskan untuk menyajikan salmon juga.

Untuk 4 porsi
ikan haring empat, 8 ons (240g) masing-masing
Garam dan lada hitam yang baru ditumbuk
oatmeal 8 oz (240g)
lemak babi 3 ons (90g)
bacon 4 rashers beruntun
irisan jeruk nipis
Ratakan dan hancurkan ikan haring. Bumbui dan tekan dengan oatmeal sampai tercakup dengan baik.
Tempatkan lemak babi di wajan dan goreng daging bergaris-garis sampai garing. Angkat dan tetap hangat. Goreng haring di bagian lemak, daging terlebih dahulu, kemudian kulit sampai coklat keemasan. Sajikan dengan potongan bacon dan lemon.

Salad langoustine dengan sawi putih dan endive

Pada tahun 1984, kami memenangkan Sunday Times / Taste of Britain Award untuk restoran Inggris terbaik. Ini meningkatkan omset kami sekitar 50% dalam semalam. Ini sama sekali tidak menyenangkan; kami menemukan diri kami tidak siap untuk bisnis tambahan dan membuat beberapa orang kecewa dengan layanan yang lambat. Kami butuh enam bulan untuk menyelesaikan masalah. Ini adalah salad yang saya buat untuk makan siang RAC Club untuk merayakan penghargaan. Agak bagus – sangat sederhana, tetapi tidak ada yang lebih buruk untuk itu.
Untuk 4 porsi
langoustines 24
sawi putih 2 ons (60g)
endif 2 ons (60g)
saus kenari (lihat di bawah) 3 fl oz (90 ml)
tomat 6 ons (180g), kupas, buang bijinya dan potong-potong
tarragon segar 1 sdt, dicincang
peterseli segar 1 sdt, dicincang
Garam dan lada hitam yang baru ditumbuk
Kupas seluruhnya kecuali empat langoustine. Kupas dengan hati-hati empat yang terakhir, dengan menjaga ekor yang sudah dikupas menempel di kepala. Cuci dan keringkan sawi putih dan endive. Potong panjang sawi putih menjadi strip setinggi 1,25 cm. Masukkan dua pertiga saus kenari ke dalam mangkuk pencampur dan balik endive dan chicory di dalamnya, memastikan semua daun terlapisi.
Atur salad dengan rapi di empat piring, biarkan bagian tengah piring kosong. Campur tomat, tarragon, peterseli, dan sisa saus bersama-sama dalam mangkuk. Bumbui dengan baik dengan garam dan lada hitam. Sendok ke tengah setiap piring. Tempatkan lima langoustine yang telah dikupas dan satu langoustine yang setengah dikupas secara merata di atas salad.
Saus kenari
Paling baik digunakan dengan salad pahit seperti sawi putih, endive dan scarole.
minyak kenari 2½ fl oz (75ml)
minyak kacang tanah 5 fl oz (150ml)
cuka anggur merah 1½ fl oz (45ml)
garam ¾ sdt
Serbuk mustard Inggris Colman ¾ sdt
lada hitam 6 putaran peppermill
Campur mustard dengan sedikit air, lalu campur semuanya dengan mengocok.

Bourride dari cod garam

Sebuah resep menggunakan ikan asin, dengan banyak bawang putih: sup ikan asertif yang kuat. Ingat bahwa cod perlu direndam selama 36 jam sebelum menggunakan (lebih sedikit jika direndam di rumah).
Untuk 4 porsi
bawang putih 4 siung
minyak zaitun 2 fl oz (60ml)
bawang 8 ons (230g), dicincang
daun bawang 1, dipotong kasar
kulit jeruk 1 strip
tomat 1 ons (30g), iris
stok ikan 1 pint (600ml)
tangkai peterseli 2
daun salam 1
setangkai thyme 1
cod garam 12 oz (340g), direndam selama 24-36 jam
aïoli 4 fl oz (120ml)
roti Prancis 1 potong, panjangnya sekitar 8 inci (25 cm)
Untuk aioli
8 siung bawang putih
kuning telur 2
jus lemon seperempat
garam sejumput
minyak zaitun murni 12 fl oz (360ml)
Pertama-tama buat aioli: jika menggunakan lesung dan alu, kurangi bawang putih menjadi pure dengan alu, tambahkan kuning telur, jus lemon dan garam, dan kocok dalam minyak dengan gerimis yang mantap. Jika membuat aïoli dalam food processor, masukkan bawang putih, kuning telur dan jus lemon ke dalam food processor. Nyalakan dan blender sekitar 10 detik, lalu tambahkan minyak perlahan untuk membentuk mayones tebal.
Untuk sup, potong tiga siung bawang putih dan masak dengan lembut dalam panci dengan minyak zaitun, bawang dan daun bawang. Tambahkan kulit jeruk dan tomat, kaldu dan rempah-rempah. Didihkan dan didihkan selama 10 menit, lalu tambahkan ikan dan rebus selama 5-10 menit, tergantung pada ketebalan fillet. Hapus ikan dan tetap hangat di sup tureen atau hidangan sajian dalam.
Saring minuman keras melalui saringan ke dalam panci kedua, tekan sayuran pada saringan untuk mengekstrak rasa sebanyak mungkin. Tuangkan satu cangkir atau lebih dari kaldu panas ke atas aïoli dalam mangkuk pencampur dan kocok keduanya. Sekarang tambahkan ini ke sisa stok ikan tegang. Kembalikan ke panas dan hangatkan saus ke suhu custard telur (cukup panas sehingga tidak nyaman untuk jari kelingking Anda), aduk dengan sendok kayu. Ini akan menebal sup.
Tuangkan di atas ikan dan sajikan dengan roti Prancis yang dipotong menjadi empat iris, panggang ringan dan gosok dengan siung bawang putih yang sedikit dihancurkan. Untuk hidangan yang lebih substansial, sajikan dengan beberapa kentang rebus.

Fishcakes dengan kunyit, ketumbar dan kapulaga

Jumlah bumbu di dalam fishcakes ini memberi mereka rasa yang halus dan warna yang menarik, dan tidak mengalahkan.
Untuk 4 porsi
cou court couillon (lihat di bawah) 1 pint (600ml)
makarel, ikan haring atau ikan putih 1½ lb (720g)
kentang tepung 450 gram, dikupas dan diiris
telur 2
mentega 1 ons (30g)
peterseli cincang 1 ons (30g)
kunyit bubuk ½ sdt
biji ketumbar ½ sdt
kapulaga 2
Tepung, untuk pelapis tangan
susu 2 fl oz (60ml)
remah roti 2 ons (60g)
minyak, untuk menggoreng dangkal
Untuk kaldu pengadilan
sari kering 10 fl oz (300ml)
air 40 fl oz (1,2 liter)
cuka anggur putih 3 fl oz (120ml)
daun salam 2
merica 12
bawang 1, dikupas dan dicincang kasar
wortel 2, kupas dan cincang kasar
seledri 2 batang, dicincang kasar
garam 2 sdt
Didihkan semua bahan kaldu pengadilan hingga mendidih dan didihkan selama 30 menit. Untuk menyelesaikan infus rasa, biarkan hingga dingin sebelum digunakan.
Selanjutnya, didihkan kaldu pengadilan lagi, tambahkan ikan dan rebus dengan lembut sampai matang. Angkat ikan dan masak kentang dalam kaldu sampai hancur berantakan. Kuras dan hancurkan kentang. Angkat fillet dari ikan, lepaskan kulitnya. Kocok salah satu telur ke dalam kentang dengan mentega dan peterseli.
Giling kunyit, ketumbar, dan kapulaga bersama-sama dalam penggiling. Tambahkan bumbu dan ikan ke dalam campuran kentang dan bumbui.
Bagi campuran menjadi delapan dan cetakan menjadi kue datar menggunakan tangan tepung. Jika kue agak lunak, dinginkan selama 30 menit. Kocok telur yang tersisa dan tambahkan susu. Lapisi kue dalam campuran telur, lalu remah roti.
Panaskan minyak dalam wajan dan goreng ikan selama 3 menit di setiap sisi atau sampai berwarna cokelat keemasan. Tiriskan di atas kertas dapur.
Sajikan kue ikan dengan salad hijau yang dibalut saus kenari dan ditaburi ketumbar cincang.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *