Cara Memasak Souvlaki Sempurna – Resep

Fillet atau bahu? Jus lemon atau cuka untuk rendaman? Inilah cara definitif untuk membuat kebab versi Yunani ini

Nama Souvlaki berasal dari bahasa Yunani abad pertengahan untuk tusuk sate, tetapi memanggang daging dengan tongkat adalah praktik yang diambil dari koki Muslim di timur dekat. Seperti yang ditulis oleh Oxford Companion to Food, akhir-akhir ini mereka sering dibuat dari “babi tidak Islami”. Seringkali, tetapi tidak selalu, Anda akan menemukan versi ayam dan domba (memang, di Australia, di mana souvas pasca-pub adalah sebuah institusi, domba tampaknya merupakan standar).

Tetapi konsensus di Twitter tampaknya adalah bahwa babi adalah iterasi klasik di tanah air souvlaki, meskipun dikonsumsi dengan cara yang sangat berbeda tergantung di mana Anda berada – dibungkus dengan roti atau di atas piring; sendiri atau dengan keripik, salad, bawang, acar, bumbu, dan berbagai macam saus; atau hanya dimakan langsung dari sepotong kayu runcing di sisi jalan. Tapi apa cara terbaik untuk membuatnya di rumah?
Daging

Dua potongan paling umum yang digunakan dalam resep souvlaki yang saya coba adalah tenderloin (umumnya disebut fillet di negara ini), atau leher dan bahu. Yang terakhir, catatan Belinda Harley dalam bukunya Roast Lamb in the Olive Groves, seharusnya memiliki sedikit lemak yang tersisa di “sehingga tidak mengering”. Sebagai pemuja aliran pemikiran yang beraroma lemak, saya berharap bahwa bahu yang saya buat akan jauh lebih baik daripada fillet tanpa lemak, dan bahwa perut babi yang digunakan oleh Tonia Buxton dalam Real Greek Cookbook akan lebih baik masih. Tapi kami memutuskan bahwa, dimasak dengan cepat di atas api besar, kelembutan fillet membuat kami puas. Yang mengatakan, ada sedikit untuk mengalahkan rasa lemak babi chargrilled berkualitas baik, jadi saya memutuskan untuk menggunakan kombinasi bahu dan fillet; perut agak terlalu kaya, bahkan untuk kita.

Harley memotong daging menjadi potongan-potongan kecil untuk kebab mininya, tetapi jika Anda membuatnya sedikit lebih besar, mereka akan tetap lebih segar selama memasak.
Bumbunya

Bumbu paling sederhana datang dari Falling Cloudberries Harley dan Tessa Kiros: jus lemon, oregano, dan minyak zaitun, dengan daun salam di Harley juga. Georgina Hayden’s Taverna, yang merayakan makanan keluarga Siprus Yunani-nya, menggunakan bawang putih, rosemary segar dan thyme, dengan cuka anggur merah, bukan jus lemon. Koki selebriti Yunani Akis Petretzikis menggunakan cuka anggur putih dan bawang putih bersama dengan minyak zaitun dan oregano. (Dia juga menempel dalam kubus kaldu ayam, memberikan dagingnya kualitas gurih yang lezat – meskipun saya lebih suka membiarkan garam melakukan bumbu, dan babi berbicara sendiri.

Resep Buxton, seperti yang digunakan di rantai Yunani Nyata, adalah binatang yang sangat berbeda: perendam lengket dari jus jeruk, madu, mustard, paprika, kayu manis dan biji adas mengingatkan kita (bukan dengan sedih) dari babi panggang Cina daripada souvlaki. Perbandingan ini didorong oleh fakta bahwa itu dimasak dalam oven, bukan di atas panggangan, dan karenanya tidak memiliki arang yang, menurut penguji saya, sangat penting untuk keperluan transportasi kembali ke Yunani.

Kenangan liburan Yunani juga mendorong keputusan saya untuk pergi untuk oregano kering, bukan ramuan segar Hayden, meskipun lezat. Babi guinea saya, salah satunya mengikuti diet vegetarian sebagian besar, menilai mereka lebih menarik, tetapi mengatakan oregano adalah hal yang menyanyikan lagu untuk mereka dari Yunani. Kita semua suka bawang putih, jadi saya akan menyimpannya, dan menggunakan jus lemon daripada cuka karena Anda bisa menekan setengahnya di atas salad.

Beberapa resep, termasuk Kiros, oleskan bumbu pada daging sebelum dimasak, tetapi Anda akan mendapatkan lebih banyak rasa jika Anda membiarkannya bercampur sedikit lebih lama – saya tidak akan merekomendasikan lebih dari tiga atau empat jam, jangan sampai asam dalam jus lemon mulai mengeraskan daging.
Iringan

Hayden memberikan dua saran penyajian untuk souvlaki-nya: “Cara Yunani yang lebih tradisional, dengan roti pitta bundar yang empuk, keripik dan saus mustard” dan “cara Siprus: dalam roti pitta oval, dengan parutan kubis dan zaitun yang dihalangi griddled”.

Penasaran dengan saus mustard berbasis mayones, dan tergoda oleh keripik, saya memilih yang pertama, tetapi tzatziki kremnya sangat baik sehingga sebagian besar penguji memilihnya. “Aku harus berganti,” vegetarian yang berlarian itu berkata melalui mulut penuh daging, “Aku tidak bisa merasakan keduanya bersama-sama.”

Petretzikis adalah satu-satunya yang menambahkan sayuran ke tusuk sate itu sendiri, dalam bentuk bawang merah dan paprika. Mereka adalah kombinasi yang baik dengan daging babi hangus – “seperti barbekyu rumah dari tahun 80-an!” Kata Martha dengan gembira – tetapi sangat banyak tambahan opsional. Lebih mudah, saya pikir, untuk menyajikan tusuk sate dengan salad tomat, mungkin dengan bawang merah yang diiris tipis dan peterseli cincang, seperti yang direkomendasikan kebanyakan resep. (Seperti Kiros, saya lebih suka merendam bawang untuk rasa yang lebih lembut, tetapi jika Anda tidak terlalu pengecut, silakan abaikan langkah ini.)

Keripik, tentu saja, selalu merupakan kemungkinan, tetapi roti adalah suatu keharusan. Pitta Arab oval adalah yang paling banyak tersedia di sini, tetapi jika Anda cukup beruntung memiliki akses ke toko yang menjual roti bundar yang lebih tebal dan bulat (saya mendapatkan tambang dari pedagang sayur Turki), mereka lebih mudah digulung di sekitar daging, dan lebih baik dalam menyerap jus juga. Atau, jika Anda lebih menyukai jenis penghuni pertama, Harley menyarankan untuk menggunakan irisan “roti negara” sebagai piring.

Saya akan meninggalkan kata terakhir di souvlaki kepada Hayden, seorang wanita yang praktis menyapih mereka: “Pastikan Anda selesai dengan taburan paprika”.

Persiapan 30 mnt
Rendam 20 menit
Masak 15 menit
Membuat 4

Untuk tusuk sate
600g tenderloin babi
200g bahu babi
2 siung bawang putih, kupas dan ditumbuk
100 ml minyak zaitun
Jus ½ lemon
1 sdm oregano kering
½ sdt garam halus

Melayani
½ bawang merah, kupas
4 tomat besar
Jus ½ lemon
1 sekelompok kecil daun peterseli pipih, cincang kasar
4 flatbreads
200g tzatziki
1 sejumput paprika

Potong tenderloin dan bahu menjadi kubus sekitar 2x3cm. Kocok bawang putih yang dihancurkan, minyak, jus lemon, oregano dan garam dalam wadah yang cukup besar untuk menampung semua daging, lalu tambahkan kubus dan putar hingga dilapisi dengan baik.

Tutupi dan tinggalkan untuk duduk di tempat yang sejuk antara satu dan empat jam.

Rendam empat tusuk sate kayu dalam air, jika menggunakan.

Sekitar setengah jam sebelum Anda ingin makan, iris bawang dengan sangat tipis. Untuk rasa yang lebih lembut, masukkan dalam mangkuk berisi air dingin dan biarkan berendam selama 20 menit.

Sementara itu, iris tomat dan atur di atas piring. Bumbui dan taburi dengan jus lemon, lalu hamburkan dengan bawang yang dikeringkan dan peterseli.

Siapkan barbekyu, atau panaskan wajan wajan sampai panas. Masukkan daging ke tusuk sate, dorong bersama-sama sehingga Anda tidak dapat melihat tusuk sate di antara potongan. Wajan di semua sisi sampai kecoklatan dan matang. Sementara itu, hangatkan roti pipih di wajan panas lain atau oven rendah.

Taburkan tusuk sate dengan paprika dan sajikan dengan salad, tzatziki, dan roti.

Apakah souvlaki berarti daging babi, ayam atau domba untuk Anda – atau sesuatu yang lebih eksotis? Bagaimana Anda suka memakannya, dan di mana versi terbaik yang pernah Anda miliki?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *