Cara Membuat Pizza Wajan yang Sempurna

Hampir tidak ada orang yang memiliki oven pizza, atau bahkan oven yang cukup panas untuk memasak pizza, jadi betapa menyenangkannya Anda bisa membuat yang brilian di dalam panci

Pertama kali saya mendengar pizza digambarkan sebagai roti, pikiran saya meleleh seperti mozzarella dalam oven berbahan bakar kayu – namun di bawah topping itu, tentu saja, bagian dari keluarga global yang sama dengan roti ragi seperti naan, pitta, dan pof putih kita sendiri. Namun, tidak satu pun dari kerabat ini yang membangkitkan perasaan kuat seperti pizza, sesuatu yang lebih dekat dengan agama daripada sekadar roti, dengan kultus yang ditujukan untuk menyembah dan mempertahankan berbagai inkarnasinya – celakalah orang yang mengembara ke kuil kue Neapolitan dan meminta ham dan nanas, atau memang orang bodoh yang menuntut basis tipis dan renyah di Chicago sekolah tua.

Namun, satu hal yang dapat disetujui sebagian besar orang fanatik adalah tidak mungkin membuat “pizza yang layak” di rumah – Anda tidak bisa mendapatkan oven rumah hingga suhu membakar alat komersial, baik dipecat kayu atau tidak. Namun, murid yang kurang terobsesi dapat membuat faksimili yang cukup baik, baik dengan memanaskan oven mereka selama berjam-jam dan bermain-main dengan batu, atau dengan menempelkan wajan di kompor. Pilihan ada padamu.

Tepung

Fakta bahwa ini adalah roti harus memberi Anda petunjuk tentang jenis tepung terbaik untuk digunakan. Anda dapat membuat pizza dengan tepung biasa, seperti resep J Kenji López-Alt di situs web Serious Eats. (Meskipun ia sendiri lebih suka tepung “mewah” Italia, ia mengatakan perbedaannya cukup marginal sehingga tidak menjadi kebutuhan.) Tapi, karena basa yang baik kenyal dan bergelembung, daripada rata dan renyah, tepung protein yang lebih tinggi adalah taruhan yang lebih baik. Ini karena semakin tinggi kandungan protein, semakin banyak gluten akan berkembang dalam adonan. Matriks yang banyak difitnah ini adalah hal yang memberikan elastisitas adonan, memungkinkannya untuk meregang menjadi gelembung besar yang melepuh di dalam oven, daripada tetap kokoh, seperti salah satu pangkalan pizza kotak supermarket yang lulus untuk otentik pada 1980-an, tetapi sekarang tidak lebih dari biskuit Bath Oliver.

Artinya, tepung protein yang lebih tinggi, seperti tepung roti kuat yang digunakan oleh Olivia Potts dalam bukunya A Half-Baked Idea, atau tepung 00 yang sering dijual sebagai tepung pasta di supermarket Inggris adalah pilihan yang lebih baik. Yang terakhir ini sangat baik karena digiling dengan sangat halus (00 mengacu pada grade), yang menghasilkan kerak yang sangat halus dan renyah.

Perhatikan bahwa jika Anda menggunakan tepung roti, atau memang tepung biasa, Anda mungkin ingin menambahkan sedikit lebih banyak air: tekstur yang sangat halus berarti Anda membutuhkan lebih sedikit – resep Lopez-Alt masuk pada hidrasi 75% (berat air menjadi 75%). % dari berat tepung) dan Potts ‘70%, sedangkan keduanya saya coba gunakan 00 tepung, dari pendiri Franco Manca Giuseppe Mascoli dan Pizza Pilgrim, masing-masing meminta hidrasi 59% dan 60%. (Lebih banyak air membuat adonan lebih sulit untuk dikerjakan, tetapi juga membuat produk jadi lebih ringan dan bubblier; saya pikir kita sudah memastikan kita semua tentang gelembung di sini).

Agen penggalang

Jujur saja: kita semua memimpikan pizza buatan sendiri yang lebih cepat daripada takeaway, jadi saya memutuskan untuk mencoba resep dari majalah Sainsbury menggunakan baking powder, daripada ragi tradisional, meninggalkannya untuk istirahat hanya 30 menit sebelum dipanggang. Hasilnya, meskipun tidak menyenangkan, lebih seperti pitta daripada pizza – bagus jika Anda memiliki banyak mulut lapar dan cukup sembarangan untuk makan dengan tergesa-gesa, tetapi tidak satu untuk pecinta pizza.

Mengesampingkan pizza penghuni pertama, yang merupakan ketel yang berbeda dari ikan teri, tidak ada pengganti untuk ragi, dan ragi membutuhkan waktu untuk mengerjakan keajaibannya; berapa banyak hal yang menarik. Resep yang saya coba berkisar dari kenaikan 10 jam dan bukti sebagai minimum untuk resep López-Alt, hingga kenaikan lima hari untuk pizza Potts, dengan Pizza Pilgrim yang menggambarkan 24 jam sebagai “optimal”. Perbedaannya sebagian besar disebabkan oleh fakta bahwa adonan Potts dan Mascoli keduanya naik di lemari es, dalam proses yang dikenal sebagai fermentasi dingin. Ini memperlambat aksi ragi, tetapi memberikan rasa dan tekstur yang lebih baik pada produk jadi (hasil fermentasi dingin menghasilkan jaringan gluten yang lebih kuat). Anda harus membawanya kembali ke suhu kamar sebelum membentuk dan memasak, tetapi dalam hal ini, kesabaran sangat bermanfaat: jika Anda ingin rasa yang benar-benar kompleks, Anda perlu membuat rencana ke depan.

Tidak terlalu jauh di depan; López-Alt telah melakukan beberapa penelitian menarik pada subjek yang sangat ini, dan menyimpulkan bahwa kenaikan waktu antara tiga dan lima hari adalah optimal: “Akhirnya, bahkan pada suhu dingin, ragi akan mulai menghasilkan sejumlah besar aroma asam susu. , membuang rasa roti Anda. Dan ada masalah yang lebih besar: ketika kandungan alkohol dan keasaman adonan naik, akhirnya menjadi sangat tinggi sehingga ragi berhenti beroperasi. ”

Saya rasa tiga hari cukup, tetapi itu mungkin karena saya merasa sangat sulit untuk menunggu pizza saya lagi.

Bumbu

Garam adalah suatu keharusan dalam adonan pizza dan, meskipun disukai oleh puritan, saya tidak terlalu sombong untuk menambahkan sedikit gula untuk membantu ragi bersama dan memberikan rasa yang lebih kompleks, meskipun Anda dapat meninggalkannya jika Anda mau. Sementara minyak zaitun memberikan rasa yang menyenangkan, itu juga melembutkan teksturnya, jadi saya tidak akan menggunakannya – dan saya lebih suka menyimpan herbal untuk bagian atas, daripada menambahkannya ke adonan, seperti yang disarankan Sainsbury.
Metode

Hal yang paling penting yang saya pelajari, sangat terlambat, adalah bahwa wajan besi adalah alat terbaik untuk memasak pizza di kompor: panci antilengket keluar untuk alasan keamanan, dan wajan stainless-baja saya menghasilkan pizza besar, tetapi pada mengorbankan basis peraknya yang mengkilap. Wajan besi yang direkomendasikan oleh Potts, bagaimanapun, menghasilkan hasil yang sempurna: jika Anda memilikinya, gunakanlah.

Anda tidak perlu memberinya minyak, kecuali jika Anda benar-benar menggoreng pizza, seperti dalam resep Mascoli – dan saya minta maaf untuk melaporkannya terlalu baik). Cukup bagus dan panas, meskipun tidak terlalu panas membakar alas sebelum matang – Anda mungkin perlu bereksperimen sedikit dengan batch pertama untuk mengetahui apa yang berhasil untuk panci Anda.

López-Alt, dalam upaya untuk menghilangkan kebutuhan oven sepenuhnya, merekomendasikan memasak adonan di kedua sisi dengan tutup, dan kemudian kecokelatan kulit dengan mengubahnya dalam nyala gas, atau dengan obor. Ini bekerja dengan baik jika Anda tidak memiliki panggangan, tetapi itu jauh lebih mudah, dan saya pikir lebih baik dari segi tekstur, untuk membakar bagian bawah kompor dan kemudian memindahkannya ke panggangan panas untuk membuat bagian atasnya menjadi cokelat, dan untuk melelehkannya. keju apa saja. (Pastikan topping Anda berada pada suhu kamar seperti yang diperingatkan Lopez-Alt, atau mereka akan membutuhkan waktu terlalu lama untuk pemanasan).

Topping

Pada titik mana, saya senang bagi Anda untuk menambah pizza Anda dengan apa pun yang Anda suka, bahkan ayam (kengerian), tetapi semua resep yang saya coba sebut untuk kombo mozzarella dan tomat klasik, sering kali dengan beberapa daun kemangi, atau “Jika Anda merasa benar-benar nostalgia”, seperti yang dikatakan Potts, taburan oregano kering. Dia juga membuat mentega, bawang bombay, saus bawang, “bastardisation” dari resep Marcella Hazan begitu lezat, saya memakannya dengan sendok, tetapi rasanya seperti penyepuhan lily di sini: tomat sederhana Mascoli, dengan sedikit garam dan garam gula, beri hit tomat murni. Dia menjelaskan toppingnya bebas minyak karena pizza akan digoreng, tetapi sebenarnya saya lebih suka itu bahkan untuk pizza goreng kering; Anda selalu bisa menyiram sedikit minyak di atas sebelum disajikan.

Dari segi keju, Anda tidak bisa mengalahkan kerbau mozzarella (catatan: jika Anda ingin menggunakan pizza mozzarella yang lebih kencang, Anda mungkin perlu menggunakan obor untuk membantu mencair, karena akan membutuhkan waktu lebih lama daripada yang basah). Sainsbury juga menambahkan parmesan, paprika panggang dan tomat ceri, tetapi, selain beberapa bumbu, saya tidak berpikir itu membutuhkan hal lain untuk kesempurnaan. Makan segera, dan tentu saja cukup cepat untuk membakar lidah Anda: itu sepadan.
Pizza wajan yang sempurna

Bangkit 3-5 hari
Persiapan 5 mnt
Masak 35 mnt
Membuat 4

500g tepung Italia 00, ditambah ekstra untuk debu
1½ sdt ragi aktif kering
1 sdt garam halus
1 sdt gula (opsional)

Ke atas
1 400 g timah buah tomat cincang
1 bola buffalo mozzarella
1 umbi kemangi, atau taburan oregano kering
Minyak zaitun extra-virgin, untuk gerimis

Campur tepung, ragi, garam dan gula kemudian aduk dalam air 325ml ke adonan halus. Tutup dan masukkan ke dalam lemari es selama tiga hingga lima hari.

Kiat untuk permukaan tepung ringan. Bagilah menjadi empat bagian yang kira-kira sama, bentuk menjadi bola, tutup dan biarkan selama dua jam. Keluarkan keju dari lemari es.

Masukkan tomat dalam panci di atas api sedang dan didihkan selama sekitar 30 menit, sampai Anda memiliki saus kental. Bumbui dengan garam dan sedikit gula, jika perlu.

Panaskan wajan atau wajan (lebih disukai besi tuang) di atas api sedang-tinggi sampai setetes air eksperimental menari-nari di permukaan. Panaskan panggangan sampai sedang-tinggi.

Regangkan adonan dengan tangan yang ringan menjadi bulat, jaga agar pinggirannya lebih tebal. Masak di atas wajan sampai pangkal sudah mulai hangus, tambahkan sesendok saus tomat dan beberapa mozzarella yang sobek begitu bagian atasnya mulai mengering.

Setelah bagian bawah terlihat matang, panggang sampai keju menggelegak dan ujungnya berwarna coklat. Akhiri dengan beberapa daun kemangi atau taburan oregano kering, dan gerimis minyak zaitun extra-virgin.

  • Pizza: apakah mungkin membuat yang layak di rumah, dan jika demikian, apa metode pilihan Anda? Apakah Anda lebih suka yang dalam atau tipis dan garing, dan apakah Anda memilih topping margherita klasik atau ham dan nanas sesat (atau bahkan keripik, seperti yang pernah saya lihat di Bergamo) … atau apakah semua pizza membuat Anda dingin?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *