Resep Kue Yotam Ottolenghi

Cobalah terong kaya dan bola ricotta atau gnocchi dengan miso butter sebagai hidangan utama, dan akhiri dengan rum berbumbu dan pangsit kismis dalam saus karamel

Ada dua jenis pangsit dan, seperti dua anak saya (yang juga agak pangsit), saya juga menyukai keduanya. Saya suka yang boneka – dim sum dan pierogis di dunia ini – untuk kontras antara casing kenyal dan lembut, bagian dalam beruap.

Jenis berbentuk bola – pangsit yang sama sepanjang jalan dan mengembang saat mereka memasak dalam sup, rebusan atau saus – Saya mengagumi teksturnya yang ringan dan rasa yang kaya dan kompleks. Jadi keputusan saya untuk menampilkan yang terakhir minggu ini sama sekali bukan tanda favoritisme; hanya saja mereka juga membuat puding yang luar biasa. Dan cara apa yang lebih baik untuk mengakhiri pesta pangsit selain dengan catatan manis?


Aubergine dan pangsit ricotta dalam saus tomat (gambar di atas)

Persiapan 25 mnt
Masak 1 jam 50 menit
Untuk 4 porsi

Ini seperti melanzane alla parmigiana dalam bentuk bakso. Mereka sangat kaya dan murahan. Beberapa sayuran yang dimasak ringan akan cocok dengan mereka.

90 g remah roti segar, idealnya penghuni pertama (yaitu, dari 2-3 irisan)
4 terong, potong kira-kira 2½ cm kubus (berat bersih 1kg)
150 ml minyak zaitun
Garam dan lada hitam
100g ricotta
75g parmesan, parut halus, ditambah ekstra untuk disajikan
2 ½ sdm daun peterseli, cincang halus
1 telur utuh, ditambah 1 kuning telur ekstra
1½ sdm tepung terigu
6 siung bawang putih, kupas dan ditumbuk
4 sdm daun kemangi, cincang kasar
600 g tomat prem yang sudah dikupas (yaitu 1½ 400 g kaleng), diblitz halus
1 ½ sdt pasta tomat
1½ sdt gula kastor
¼ sdt cabai serpih
¾ sdt paprika
2 sdt daun oregano segar, cincang halus
45g zaitun kalamata diadu, terbelah dua

Panaskan oven hingga 180C (kipas 160C) / 390F / gas 4. Sebarkan remah roti pada nampan oven dan panggang selama 12 menit, sampai berwarna cokelat muda dan kering. Angkat, biarkan hingga dingin dan naikkan oven ke 240C (220C) / 465F / gas 9.

Di atas nampan oven besar yang dilapisi kertas roti, lemparkan terong dalam minyak 75ml, setengah sendok teh garam dan sedikit lada. Sebarkan di atas nampan, panggang selama 30 menit, aduk sekali di tengah jalan, sampai berwarna cokelat keemasan, lalu potong menjadi tumbuk yang tebal dan masukkan ke dalam mangkuk besar. Campurkan ricotta, parmesan, parsley, telur, ekstra kuning telur, tepung, remah roti, sepertiga dari bawang putih, dua setengah sendok makan kemangi, seperempat sendok teh garam dan sedikit lada. Dengan tangan yang sedikit diminyaki, bentuk campuran menjadi 16 pangsit seukuran bola golf, masing-masing beratnya sekitar 55g, dan kompres sehingga mereka bisa menyatu.

Panaskan dua sendok makan minyak dalam wajan besar antilengket di atas api sedang-tinggi, dan goreng setengah pangsit selama tiga hingga empat menit, putar sampai berwarna cokelat keemasan (sesuaikan panasnya jika terlalu kecoklatan), kemudian transfer ke piring dan ulangi dengan sisa pangsit.

Panaskan sisa dua sendok makan minyak dalam wajan yang sama, goreng bawang putih yang tersisa sebentar, hingga harum, lalu aduk tomat, pasta tomat, gula, cabai, paprika, oregano, satu sendok teh garam dan sedikit lada , dan masak, aduk sesekali, selama delapan menit, atau sampai mengental sedikit. Tuang dalam 400ml air, didihkan, lalu kecilkan api sampai sedang dan didihkan selama 10 menit. Tambahkan pangsit dan masak selama 15 menit, atau sampai matang.

Angkat dari api, hamburkan zaitun, selasih, dan kisi parmesan, dan sajikan langsung dari wajan.

Swedia gnocchi dengan miso butter dan morning glory

Sentuhan Asia pada klasik Italia ini begitu lezat, sangat layak untuk dilakukan. Saya menggunakan tas pipa untuk memasukkan gnocchi ke dalam air mendidih, karena itu menghemat waktu dan upaya dalam membentuknya. Sajikan sebagai hidangan pertama.

 

Persiapan 15 mnt
Masak 1 jam 45 menit
Dinginkan 1 jam 20 menit
Menyajikan 6

400g kentang maris piper (yaitu 1-2)
2-3 swedes kecil, dikupas dan potong dadu kira-kira 2 cm (berat bersih 600g)
60 ml minyak zaitun
1 kuning telur
Garam
155g ‘00 ‘tepung terigu
Stok ayam 500 ml
200g morning glory, atau bayam bayi
1 sdm pasta miso putih
1 jeruk nipis – parut halus, untuk mendapatkan 1 sdt, lalu dijus, untuk mendapatkan 2 sdt
Potongan jahe 2cm, kupas dan parut
50g mentega tawar, potong dadu 1½ cm
2 daun bawang, dipangkas dan diiris tipis
1 sdt biji wijen putih, panggang

Panaskan oven hingga 240C (kipas 220C) / 465F / gas 9. Bungkus setiap kentang dengan foil dan panggang selama satu jam, atau sampai matang. Kupas kentang selagi masih hangat (buang kulitnya), lalu tumbuk ke dalam mangkuk dengan kentang ricer atau hidung belang – Anda harus menghasilkan 230 g tumbuk halus.

Saat kentang berada di dalam oven, letakkan swede yang dipotong dadu di atas nampan oven yang dilapisi kertas roti. Masukkan setengah sendok makan minyak zaitun, tutup dengan foil dan panggang bersama kentang selama 30 menit, atau sampai matang. Transfer ke food processor, tambahkan dua sendok makan minyak dan blitz halus, gosok sisi mangkuk saat Anda pergi – Anda harus berakhir dengan 320g swedia tumbuk. Masukkan swedes dalam mangkuk yang sama dengan kentang, lalu campur dalam kuning telur dan seperempat sendok teh garam. Lipat tepung sampai tidak ada gumpalan, lalu transfer ke kantong pipa dan dinginkan selama satu jam.

Gunting ujung tas untuk membuat lubang selebar 2cm. Didihkan satu setengah liter air dalam wajan sedang, tambahkan dua sendok teh garam, lalu turunkan ke api kecil. Masak gnocchi dalam waktu sekitar lima batch, agar tidak terlalu padat wajan. Pipa potongan gnocchi 3cm ke dalam air, menggunakan pisau kecil yang tajam dengan cepat untuk melepaskannya ke dalam air. Masak selama dua hingga tiga menit, atau sampai melayang ke atas, kemudian angkat dengan sendok berlubang dan pindahkan ke baki oven yang dilapisi kertas roti, jauhkan gnocchi dengan baik.

Setelah semua gnocchi matang, gerimis dengan dua sendok teh minyak dan dinginkan selama 20 menit, sampai agak dingin; ini akan membantu mereka menjaga bentuk ketika mereka digoreng.

Didihkan kaldu dalam panci tumis besar, dan masak selama 10-12 menit, hingga berkurang menjadi 200ml. Rebus kejayaan pagi hari dalam kaldu panas selama dua menit, sampai lunak, kemudian angkat dengan sendok berlubang dan potong menjadi dua bagian (lewati langkah ini jika menggunakan bayam; tambahkan mentah itu ke dalam wajan nanti). Kembalikan wajan ke api sedang dan aduk dalam miso, jus jeruk nipis, jahe dan mentega, dan masak, aduk selama tiga menit, sampai mentega meleleh dan sausnya halus dan sedikit mengental. Jangan biarkan mendidih atau akan pecah.

Panaskan sisa sendok makan dan setengah minyak dalam wajan besar dengan api sedang-tinggi. Setelah sangat panas, tambahkan setengah gnocchi dan goreng selama satu atau dua menit di setiap sisi, sampai berwarna kecokelatan. Transfer ke piring dan ulangi dengan sisa gnocchi.

Masukkan gnocchi dan morning glory (atau bayam mentah) ke dalam wajan dengan saus miso dan panaskan sebentar selama satu menit (jika menggunakan bayam, sampai layu). Membagi antara empat piring, taburi dengan kulit jeruk nipis, daun bawang dan biji wijen, dan sajikan sekaligus.

Pangsit rum dan kismis dengan speculaas karamel

Ini didasarkan pada hidangan pangsit tradisional Afrika Selatan, souskluitjies, yang saya perkenalkan oleh Louise Van Niekerks dan putrinya, Barbara Alberts. Anda dapat menukar campuran speculaa dengan kombinasi rempah-rempah manis yang ada di lemari Anda, seperti kayu manis, kapulaga dan pala. Namun, jika Anda berhasil, Anda akan memiliki lebih dari yang Anda butuhkan untuk hal ini, jadi gunakan sisanya dalam muffin, kue, atau kue.

 

Persiapan 10 mnt
Masak 1 jam 45 menit
Untuk 4-6 porsi

Untuk campuran rempah-rempah
1 sdm kayu manis tanah
1 sdt adas manis
¾ sdt lada putih
¾ sdt jahe bubuk
½ sdt ketumbar
1 sdt kapulaga tanah
¼ sdt pala halus
¼ sdt cengkeh

untuk saus
240g gula kastor
650ml air
1 sdt campuran rempah-rempah speculaas (lihat di atas)

Untuk siomay
50g kismis
Rum 50ml
15g mentega tawar
1 sdm sirup emas
130ml susu murni
1 sdt bikarbonat soda
190g tepung terigu, diayak
Garam laut yang terkelupas
1 lemon, parut halus, untuk mendapatkan ½ sdt, dan dijus, untuk mendapatkan 1 sdm
Es krim vanilla atau creme fraiche, untuk disajikan
40g kulit almond, cincang halus

Campur semua bahan campuran rempah-rempah speculaas dan simpan dalam toples kecil.

Pada api sedang, hangatkan gula, air dan satu sendok teh speculaas campur dalam panci 20cm yang Anda memiliki tutup, sampai gula larut.

Letakkan kismis dan rum dalam panci kecil di atas api sedang-tinggi. Didihkan, didihkan sebentar, lalu masukkan ke dalam mangkuk dan biarkan hingga gemuk selama 20 menit. Kembalikan panci ke atas api, tambahkan mentega dan sirup emas, masak sampai mentega meleleh, lalu sisihkan. Dalam mangkuk kecil, kocok susu dan bikarbonat. Dalam mangkuk sedang, campurkan tepung, setengah sendok teh garam serpihan, campuran susu, campuran sirup, kismis, rum dan kulit lemon ke dalam adonan halus.

Didihkan sirup gula dengan api sedang-tinggi. Gunakan dua sendok makan untuk membentuk adonan menjadi 12 bola seukuran kacang walnut (tidak akan sempurna) dan dengan hati-hati turunkan satu per satu ke dalam sirup yang menggelegak – mereka akan mulai mengembang dengan cepat. Putar panas ke rendah, tutup dan biarkan mendidih dengan sangat lembut selama 70 menit, menahan dorongan untuk mengangkat tutupnya. Bakso akan berlipat ganda dan sirup akan berubah menjadi karamel tebal dan gelap.

Aduk jus lemon, lalu bagi pangsit dan karamel di antara empat (atau enam) mangkuk. Taburi dengan garam laut, taburi dengan sendok es krim atau krim creme, taburkan di atas almond dan sajikan segera.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *