Undangan Untuk Masakan India Madhur Jaffrey

Diterbitkan pada tahun 1973, Sebuah Undangan untuk Masakan India membuat Madhur Jaffrey seorang duta besar untuk makanan di tanah kelahirannya. Darina Allen membayar upeti

 

Madhur Jaffrey adalah salah satu guru tamu pertama di Ballymaloe Cookery School, pada tahun 1986. Saya tahu tentang Madhur dari seri BBC-nya, dan ibu mertua saya, Myrtle, memiliki beberapa bukunya, termasuk An Invitation To Indian Cooking , yang kami gunakan untuk memasak banyak dari.

Saya belum pernah menelepon Amerika sebelumnya [Jaffrey tinggal di New York]. Kedengarannya konyol sekarang, tetapi butuh keberanian untuk menelepon. Dia datang bersama suaminya, Sanford, dan sekarang sudah empat atau lima kali. Dia sangat anggun dan anggun. Pertama kali dia datang, dia melihat rempah-rempah kami dengan agak sombong – dia membawa beberapa. Saya ingat dia menjalankan tangannya melalui nasi yang kami miliki. Dia mengirim Tim, suamiku, pergi bersama Sanford ke Pasar Inggris di Cork ke sebuah toko di sana bernama Mr. Bell’s, dan Sanford menunjukkan kepada kita bagaimana mengenali beras berkualitas baik melalui aroma dan teksturnya.

Undangan Untuk Memasak India menghilangkan misteri dari makanan India untuk banyak dari kita. Kami tahu tentang cengkeh, pala, dan kayu manis, tetapi selain itu itu adalah misteri. Saya tidak tahu tentang teman yang berbeda – apa itu toovar dal, atau moong dal? Ada begitu banyak hal baru untuk dipelajari darinya.

Awalnya, saya terintimidasi oleh panjangnya daftar bahan-bahan dalam resepnya, tetapi saya ingat Madhur mengatakan di kelasnya – seperti yang dia lakukan di buku – lima atau enam di antaranya akan menjadi rempah-rempah, dan yang Anda butuhkan adalah benar-benar bumbu. lemari bumbu yang baik, maka Anda hanya perlu memercikkannya. Ia mendorong orang untuk membeli bumbu utuh dan menjelaskan bahwa masing-masing bumbu dapat memiliki rasa yang berbeda tergantung pada bagaimana Anda menggunakannya – apakah Anda menggunakannya utuh atau ditumbuk kering atau dipanggang kering, atau di minyak untuk tarka. Dan dia memberi tahu kami hal-hal baik yang tidak bisa diburu-buru.

Pujian tertinggi yang dapat Anda berikan kepada penulis masakan mana pun adalah bahwa resep mereka berhasil. Dan resep Madhur benar-benar berhasil. Dia melakukan penelitian yang cermat, dan kemudian dia melakukan pengujian yang sangat teliti. Dia tidak menganggap pengetahuan, terutama penting di hari-hari awal ketika dia memperkenalkan begitu banyak orang non-India ke makanan India. Namun dia tidak menggurui. Dia menulis dengan sangat indah tentang dari mana resep berasal dan bagaimana rasanya.

Hal lain yang sangat membantu adalah dia memberikan tips tentang kombinasi hidangan apa yang akan disajikan, yang juga sangat penting ketika Anda memasak resep dari budaya yang berbeda.

Saat ini, dengan begitu banyak orang makan vegetarian dan vegan, Undangan untuk Memasak India bahkan lebih relevan dari sebelumnya. Ketika saya menemukan buku masak yang sangat saya sukai, saya cenderung memasak dari depan ke belakang. Sungguh menakjubkan betapa banyak dari resep ini yang bertahan dalam ujian waktu; Anda masih dapat memilih resep dan segera berangkat – ini bukan tanggal, ia bekerja dengan sempurna.
Darina Allen adalah koki, penulis makanan, dan pendiri Ballymaloe Cookery School, Co Cork, Irlandia

Kheema – daging cincang

Ini adalah hidangan India pertama yang dipelajari oleh semua siswa India di luar negeri. Itu bisa dimasak dengan cara biasa atau dengan kentang, kacang polong atau jamur.

Menyajikan 6
bawang 2 berukuran sedang, dikupas dan dicincang kasar
bawang putih 4 siung, kupas dan cincang kasar
jahe segar 1 potong, panjang 5 cm, kupas dan cincang kasar
minyak sayur 4 sdm
kayu manis 1 batang, panjangnya sekitar 5 cm
4 siung utuh
lada hitam 4
daun salam 1
cabai merah pedas 1-2, secukupnya (opsional)
ketumbar 1 sdm
jintan halus 1 sdt
kunyit bubuk ½ sdt
tomat kaleng 1 besar atau 2 kecil, cincang
daging domba cincang halus atau 2lbs daging cincang (900g)
garam ¾-1 sdt (atau secukupnya)
jus lemon 1 sdt

Tempatkan bawang, bawang putih dan jahe dalam blender dengan 3 sdm air dan aduk hingga rata. Menyisihkan.

Panaskan minyak dalam wajan 10-12 inci (25-30 cm) di atas api sedang. Saat panas, tambahkan kayu manis, cengkeh, merica, daun salam, dan kemudian paprika. Dalam sekitar 10 detik, ketika paprika menjadi gelap, tambahkan tempel dari blender. Goreng selama sekitar 10 menit, tambahkan taburan air jika makanan menempel di bagian bawah. Tambahkan ketumbar, jintan dan kunyit, dan goreng selama 5 menit. Sekarang masukkan tomat cincang, goreng selama 2-3 menit, dan tambahkan daging cincang dan garam. Goreng dengan api besar selama sekitar 5 menit. Hancurkan daging dan kecoklatan sebanyak yang Anda bisa. Tambahkan ¼ pint (150ml) air dan jus lemon. Didihkan dan ditutup. Turunkan api dan didihkan selama 1 jam.

Untuk menyajikan: sendokkan lemak dan buang. Sajikan dengan nasi, atau chapatis, atau paratha, dan sayuran apa pun yang Anda suka. Jika menyajikannya dengan nasi, sajikan moong dal dengannya.

Samosa gandum utuh

Samosa adalah roti goreng, diisi dengan kentang atau daging giling. Saya punya versi sederhana dari mereka.

Untuk 8-10 porsi
minyak sayur 3 sdm (ditambah sedikit ekstra untuk disikat adonan)
tepung terigu 8 ons (225g)
garam ½ sdt
kheema untuk mengisi, 1 jumlah (lihat resep di halaman sebelumnya)
minyak sayur untuk penggorengan dalam, cukup untuk pot berukuran 3-3 ½ inci (7½-9cm)

Campurkan minyak dan tepung dan gosok bersama. Tambahkan garam dan campur. Tambahkan sekitar 8 fl oz (225ml) air, sedikit demi sedikit, sampai Anda memiliki adonan yang keras. Uleni adonan dengan baik selama 7-10 menit, hingga rata. Membentuk menjadi bola. Olesi dengan sedikit minyak, dan tutupi dengan kain lembab. Sisihkan hingga siap digunakan.

Masak kheema sampai sangat kering tanpa cairan sama sekali. Jika ada lemak yang menumpuk, itu harus dibuang.

Bagi adonan menjadi 28-30 bola yang sama. (Setiap bola menghasilkan 2 samosa sehingga Anda akan mencapai sekitar 60.) Ratakan masing-masing bola dan gulingkan pada permukaan tepung sampai berdiameter 3½-4 inci (9-10cm). Potong setiap putaran menjadi dua. Mengambil satu setengah lingkaran pada satu waktu, basahi setengah panjang tepi potongan dengan jari dicelupkan ke dalam air. Bentuk kerucut lebar dengan setengah lingkaran, menggunakan bagian lembab untuk tumpang tindih ¼ inci (½ cm) dan pegang erat-erat. Isi samosa tiga perempat penuh dengan isian. Basahi bagian dalam bukaan dan tekan tutup. Tutup ujung ini dengan menekan bagian luar dengan ujung garpu, seperti yang Anda lakukan pada kulit pie. Siapkan samosa dengan cara ini dan tutupi dengan clingfilm. Saat Anda siap untuk menggorengnya, panaskan minyak dalam wajan, karhai atau perkakas untuk menggoreng. Jaga panas pada medium. Saat minyaknya panas, masukkan samosa untuk memeriksa suhunya. Itu harus mulai mendesis segera. Goreng selama 2-3 menit, atau hingga terlihat cokelat hangat. Angkat dengan sendok berlubang dan tiriskan di atas tisu. Lakukan semua samosa dengan cara ini. Jika cokelatnya terlalu cepat menurunkan panas Anda. Mereka dapat dipanaskan kembali dalam oven 150C, gas mark 2

Untuk menyajikan: letakkan samosa di atas piring dan sajikan dengan chutney mint segar dengan buah (lihat di bawah). Chutney digunakan sebagai saus.
Buah mint segar dengan buah

Untuk 4 porsi
daun mint segar ⅓-½ cangkir teh dikemas dengan baik, dicuci
jus lemon 4 sdm
cabe hijau panas segar 2
tart apple 1 berukuran sedang, dikupas, dikupas dan dipotong dadu, sesaat sebelum dicampur
jeruk 1, kupas, buang bijinya dan potong dadu
garam 1 sdt

Campurkan semua bahan dalam wadah blender. Blender dengan kecepatan tinggi sampai Anda memiliki pasta yang halus.

Moong dal

Ini adalah dal paling populer di India Utara, dan dimakan dengan rasa senang yang sama oleh balita ompong, petani husky, dan orang sok perkotaan.

Menyajikan 6
moong dal 10 oz (275g), dikupas dan dibelah
bawang putih 2 siung, kupas
jahe segar 2 iris, dikupas, inci (2½ cm) persegi
ketumbar hijau segar 1 sdt, dicincang
kunyit darat 1 sdm
cabai rawit ¼-½ sdt (opsional)
garam 1½ sdt
jus lemon 1½ sdm
minyak sayur atau usli ghee (mentega) 3 sdm
tanah asafetida sejumput
biji jintan utuh 1 sdt
lemon atau jeruk nipis

Bersihkan dan cuci sampai bersih. Masukkan dal ke dalam panci tiga liter berat (3,5 liter), tambahkan 2 liter (1,2 liter) air, dan didihkan. Buang buih dan buih yang mengumpul di bagian atas. Sekarang tambahkan bawang putih, jahe, ketumbar, kunyit dan cabai rawit. Tutup, biarkan tutupnya sedikit terbuka sedikit, panas rendah dan didihkan perlahan selama sekitar 1½ jam. Aduk sesekali. Saat dal dimasak, tambahkan garam dan jus lemon (harus lebih tebal dari sup kacang, tapi lebih tipis dari bubur).

Dalam wajan penggorengan atau pot kecil berukuran 10-15 cm, panaskan minyak atau ghee di atas api sedang-tinggi. Saat panas, tambahkan asafetida dan biji jintan. Segera setelah asafetida mendesis dan mengembang dan biji jintan menjadi gelap (ini hanya akan memakan waktu beberapa detik), tuangkan minyak dan rempah-rempah di atas dal dan sajikan. (Beberapa orang menaruh dal di piring saji dan kemudian menuangkan minyak dan rempah-rempah di atasnya.)

Sajikan dengan nasi, kheema, dan sayuran untuk hidangan sederhana. Sebagian besar hidangan daging dan ayam cocok dengan dal ini. Karena beberapa orang suka memeras lemon atau jus jeruk nipis di dal mereka, sajikan beberapa irisan secara terpisah.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *